Gominolas de Petróleo

Gominolas de petróleo

El hombre que raspaba manzanas

Supongo que en las últimas semanas has tenido ocasión de ver un vídeo en el que se ve a una persona raspando unas manzanas de las que se desprende un polvo blanquecino, mientras se queja de que nos están envenenando. El vídeo en cuestión se ha transmitido de forma espectacular a través de Internet, logrando millones de visitas en pocos días y generando una gran controversia, que ha derivado entre otras cosas en un aluvión de consultas a este blog. Me siento por tanto en la obligación de postergar de nuevo la serie dedicada a los cinco venenos blancos para dedicarle atención al ya famoso vídeo y para tratar de responder algunas preguntas como las siguientes: ¿Es cierto lo que se muestra en las imágenes? Si es así ¿qué es lo que cubre las manzanas? ¿Es seguro para la salud?

El vídeo

Por si aún no has tenido ocasión de ver el vídeo, aquí lo tienes:

Como ves, en él aparece una persona raspando unas manzanas de las que retira una sustancia parecida a la cera que posteriormente intenta quemar con un mechero, desprendiéndose, según sus propias palabras, un olor "a plástico" o "a petróleo". Mientras tanto, el protagonista del vídeo afirma entre otras cosas que "comemos porquería" y se pregunta por qué Sanidad y el Gobierno "no se meten con esto". Además asegura que lo que se desprende de las manzanas no puede ser cera porque se derretiría en la mano y al calor del mechero. ¿Es verdad lo que se ve en el vídeo y lo que afirma esta persona? Comencemos, como siempre, por el principio.

En definitiva, la parte externa de la mayoría de las frutas está cubierta de forma natural por una capa cerosa (cera cuticular). En el caso de las manzanas dicha cera, que puede retirarse fácilmente raspando su superficie, está constituida por unos cincuenta compuestos químicos, entre los que destaca el ácido ursólico, que tiene una elevada capacidad para repeler el agua.  Como ves, la cera no es patrimonio exclusivo de las abejas, pero de eso hablaremos más adelante. Ahora centrémonos en las funciones de esa capa cerosa que poseen de forma natural muchas frutas.

Las manzanas y muchas otras frutas están envueltas de forma natural por una capa cerosa que puede retirarse fácilmente raspando con una cuchilla. Si tienes a mano un manzano puedes hacer la prueba. (Fuente)

Capa protectora

La cutícula que rodea las frutas actúa como una capa protectora que desempeña diferentes funciones, entre las que se encuentran las siguientes:

• las ceras que conforman la cutícula actúan como una barrera hidrofóbica, es decir, una barrera que tiene la capacidad de repeler el agua, por lo que reduce la humectación de la superficie. Por eso las gotas de agua resbalan con tanta facilidad por la superficie de muchas hojas y frutas.
• reduce la pérdida de vapor de agua por transpiración y la pérdida de gases como oxígeno y dióxido de carbono, dejando que sean los estomas (para entendernos, unos pequeños poros) los encargados de regular estos procesos
• actúa como barrera frente a la pérdida de sustancias desde el interior celular
• aporta firmeza a la fruta
• mantiene la integridad estructural de la fruta frente a daños físicos
• actúa como barrera frente al ataque de organismos como insectos, hongos y bacterias,
• refleja gran parte de la radiación solar ultravioleta, dañina para los tejidos vivos.
• refleja parte de la luz visible, lo que le da a las frutas ese aspecto brillante.

Aspecto brillante

Como acabamos de mencionar, el aspecto brillante que presenta de forma natural la mayoría de las frutas, se debe a la reflexión y la dispersión de la luz sobre su cutícula, y más concretamente sobre los pequeños cristales de cerapresentes en ella. Ahora bien, ¿por qué no brilla igual una cereza que una manzana, ni una manzana Golden Delicious que otra Granny Smith? ¿Por qué algunas frutas como las uvas y las ciruelas presentan una especie de polvillo blanco en su superficie? En definitiva, ¿qué explica las diferencias en el brillo de las frutas?

Las ciruelas y otras frutas como las uvas están cubiertas de forma natural por una capa de pruína, una sustancia cerosa que les otorga ese aspecto blanquecino. (Fuente)

El brillo de las frutas viene determinado por la estructura y la morfología de los cristales que forman las ceras cuticulares, algo que depende a su vez de sucomposición química. Los principales componentes químicos de las ceras epicuticulares son n-alcanos, ésteres, alcoholes y ácidos grasos de cadena larga. De este modo, la presencia de unos u otros componentes va a determinar la aparición de estructuras de muy distinta morfología (hélices, túbulos, cintas, varillas o placas) ya sean de tipo cristalino o amorfo. Así los hidrocarburos y alcoholes primarios cristalizan en forma de placas (como ocurre en las manzanas), los alcoholes secundarios cetonas y beta-dicetonas como túbulos, los aldehídos en forma de varillas y los dioles como cintas. Por otro lado los triterpenoides, acil-ésteres y estólidos dan lugar a estructuras mayoritariamente amorfas.

En la imagen puedes ver dos variedades diferentes de manzana aún unidas al árbol y que no han sido tratadas con ningún agente de recubrimiento. La variedad de la izquierda es Pink Lady, con poco brillo, y la de la derecha Red Delicious, con mucho más brillo. (Fuentes: 1, 2)

En resumidas cuentas, el brillo de una fruta depende de la composición de las ceras cuticulares, que es la que determina su estructura. Las distintas estructuras producen diferentes efectos sobre la reflexión y la dispersión de la luz y, en definitiva, diferente brillo. Esto, y su cantidad (aunque en menor medida), son los factores que explican las diferencias en el brillo de las distintas especies de fruta (por ejemplo las manzanas producen más cera que las peras), e incluso entre las diferentes variedades de una misma especie (ya hemos visto el ejemplo de la imagen anterior), entre los distintos ejemplares de una misma variedad (dependiendo por ejemplo del grado de desarrollo) y entre los distintas etapas de crecimiento de un mismo ejemplar (por ejemplo las manzanas producen más cera a medida que crecen, mientras que en las peras la cantidad de cera es similar a lo largo de toda su vida).

En esta imagen realizada con ayuda de un microscopio electrónico puedes apreciar la cutícula de una manzana y los cristales de cera que la componen, que forman estructuras en forma de placa, conformando una superficie relativamente lisa y plana. (Fuente)

Agentes de recubrimiento

Bien, ya hemos visto que muchas frutas, como la manzana, están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Pero por otra parte, también es cierto que algunos productores optan por aplicar sobre la superficie de algunas de ellas ciertas sustancias (generalmente algún tipo de cera de origen natural) que reciben el nombre genérico de "agentes de recubrimiento". Tal vez pienses que esto es una práctica moderna, pero es algo que ya se hacía en China en el siglo XII, donde se trataba la superficie de los cítricos con cera para aumentar su conservación. En el ámbito industrial, esta práctica comenzó a aplicarse en Estados Unidos en la década de 1920 para el tratamiento de cítricos, y más tarde, en la década de 1950, comenzó a utilizarse en otras frutas y verduras.

¿Con qué fines se utilizan estos compuestos? La respuesta podemos obtenerla por ejemplo en la legislación. Y es que, a pesar de lo que insinúa el protagonista del vídeo, estas sustancias están reguladas por la normativa europea en materia de alimentos, y más concretamente por la que hace referencia a los aditivos alimentarios, donde se definen como “las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora”. En el caso de frutas como la manzana, esa capa protectora aumenta su vida útil, y ese es precisamente el principal motivo por el que se utilizan los agentes de recubrimiento en dichos alimentos, aunque obviamente el aporte de brillo también es importante.